스테이크 굽기 정도에 따라 고기의 맛이 달라지는 것을 알고 계신가요?
스테이크는 많은 분들이 선호하고 고기의 맛과 식감을 살려주는 요리입니다. 우리는 “완벽한 스테이크”를 꿈꿉니다. 하지만 불에 구워지는 순간, 불안해지기 시작합니다. 내가 원하는 고기 굽기 정도로 구울 수 있는것인지, 너무 질겨지지는 않을 것인지 불안해집니다.
스테이크를 굽는 방법에 따라 고기의 색, 육즙, 식감, 탄력, 부드러움 등이 달라지기 때문에 자신의 취향에 맞는 스테이크를 먹고 싶은 사람이라면 스테이크 굽기 정도에 대한 이해가 필요합니다.
스테이크 굽기 정도는 블루, 레어, 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰던 등으로 구분되며, 각각의 고기의 온도와 굽는 시간이 다릅니다.
어떤 사람들은 겉은 바삭하고 속은 육즙이 많은 레어를 선호하고 어떤 사람들은 속도 바짝 익은 웰던을 좋아합니다. 또한 스테이크 부위에 따라 굽기 정도를 선호하는 것도 달라집니다. 그렇다면 각각 굽기 정도에 따른 특징과 비밀을 알아보도록 하겠습니다.
스테이크 굽기 정도의 종류와 특징
스테이크 굽기 정도는 고기의 온도와 굽는 시간에 따라 구분됩니다.
1. 블루 (Blue)
블루는 고기의 겉면만 살짝 익혀서 피가 많이 흘러나오는 정도의 굽기입니다. 고기의 온도는 측정하면 약 45°C이고, 굽는 시간은 1분 정도 구우면 완성됩니다. 고기 내부의 색은 거의 붉은색이고, 육즙은 많지만 탄력은 없고 부드럽습니다. 고기의 맛이 가장 강하게 느껴지는 단계입니다. 생고기 느낌을 좋아하는 매니아 분들이 좋아하는 고기 굽기 입니다.
2. 레어 (Rare)
레어는 고기의 겉면만 조금 익혀서 피가 조금 흐르는 정도로 굽는 단계입니다. 고기의 온도는 약 50°C 정도로 측정이 되며, 고기를 굽는 시간은 약 2분정도 입니다. 고기의 색은 붉은 빛이며 육즙이 많고 씹을때 약간 탄력이 있습니다. 고기의 부드러움과 육즙이 잘 조화되어 많은 분들이 즐기는 고기 굽기 단계입니다.
3. 미디엄 레어 (Medium Rare)
미디엄 레어는 고기의 겉면은 적당히 익히고, 고기 속은 피가 약간 흘러서 육즙이 남아 있는 상태로 굽는 것입니다. 고기의 온도는 55°C이고, 굽는 시간은 3분 정도 입니다. 고개의 색은 약간 분홍빛이 도는 붉은색이며, 육즙이 적당히 흐르며 고기 내부까지 탄력이 있습니다. 고기의 부드러움과 쫄깃한 식감이 잘 조화되는 스테이크 굽기 정도입니다.
4. 미디엄 (Medium)
미디엄은 고기의 겉면은 익혀서 붉은색이 사라지고, 속은 분홍빛이 띄는 정도의 굽기 정도 입니다. 고기의 온도는 60°C이고, 굽는 시간은 4분정도입니다. 고기의 색은 내부까지 분홍색이며 육즙이 적고 고기의 쫄깃한 탄력은 많아집니다. 고기의 쫄깃한 씹는 맛이 잘 조화되는 스테이크 굽기 정도 입니다.
5. 미디엄 웰던 (Medium Well Done)
미디엄 웰던은 고기의 걷면은 바짝익히고 속도 분홍빛이 거의 띄지 않는 정도로 많이 굽는 정도입니다. 고기의 온도는 약 65°C이고, 고기를 굽는시간은 약 5분정도입니다. 고기의 색은 연한 갈색빛을 띄며, 육즙이 거의 없고 고기 단단함이 강해집니다. 내부 고기의 쫄깃함과 겉면의 바삭함이 잘 조화되는 스테이크 굽기 정도 입니다.
6. 웰던 (Well Done)
고기의 겉면과 속이 모두 익어서 육즙이 거의 없고 겉면은 바삭바삭한 상태로 굽는 정도 입니다. 고기의 온도는 약 70°C이고, 굽는 시간은 6분이상입니다. 고기의 색깔은 갈색이며, 육즙이 없고 단단한 식감이 강합니다. 고기의 바삭바삭하고 완전히 잘 구워진 맛이 느껴지는 고기의 굽기 정도입니다.
부위별 스테이크 굽기 정도의 선택 방법
스테이크 굽기 정도는 개인의 취향과 건강 상태에 따라 적절하게 선택할 수 있습니다. 일반적으로 고기를 잘 익히면 세균이 모두 같이 죽기 때문에 위생적입니다. 하지만 비타민과 미네랄등의 영양소는 파괴될 수 있습니다.
고기를 적게 익히면 영양소는 보존되지만, 위생상으로 철저히 관리되지 않는다면 위장 장애나 식중독의 원인이 될 수도 있습니다.
스테이크를 만들 때 사용하는 고기의 종류와 품질에 따라 스테이크의 굽기 정도는 달라질 수 있습니다.
등심 (Sirloin)
등심은 부드러운 부위이므로 미디엄 레어 ~ 미디엄 익힘 정도가 적합합니다. 지방이 많은 부위에서는 레어로 익힐경우 느끼함을 더 느낄 수 있습니다.
안심 (Tenderloin)
안심은 지방이 적은 부위이므로 레어 ~ 미디엄 레어 익힘 정도가 적합합니다. 웰던으로 익힐경우 살코기가 많아 질겨질 수 있습니다.
꽃등심 (Ribeye)
지방이 많은 부위라 고기가 대체로 부드럽고 미디엄 정도로 익혀먹으면 좋습니다. 레어로 익히면 지방이 많아 느끼하게 느껴질 수 있습니다.
레스토랑처럼 스테이크 굽는 방법
1. 레어 굽는법
레어 스테이크를 잘 구우려면 고온에서 표면만 살짝 익히는 것이 중요합니다.
1) 프라이팬을 강불로 빠르게 달군 후에 기름을 두르고 고기를 불판에 올립니다.
2) 한 쪽면을 약 30초 정도만 익힙니다.
3) 고기 전체에 노릇한 갈색 껍질이 생기면 바로 뒷면으로 뒤집습니다.
4) 팬에 버터를 넣고, 스푼으로 버터를 눌러서 녹여주며 고기 위에 끼얹어줍니다.
5) 온도계를 확인하여 내부 온도가 52~54℃ 에 도달하면 팬에서 내려서 5분 정도 식히면서 레스팅을 해줍니다.
6) 레스팅(Resting)이 완료되면 맛있게 레어 고기를 즐깁니다.
2. 미디엄 레어부터 웰던 굽는 법
레어가 아닌 다른 익힌 정도의 스테이크는 열 조절을 통해 내부 온도를 철저하게 유지하는 것이 매우 중요합니다.
미디엄 레어는 55~57℃ 를 유지하여 표면은 갈색이고 내부는 붉은색이 보이며 핑크빛 테두리가 생길 정도로 구워줍니다.
미디엄은 58~60℃ 온도이며, 표면은 갈색이고 내부는 핑크빛이 보일정도로만 구워줍니다.
미디엄 웰던은 61~63℃ 온도로 구워주며, 표면과 내부가 모두 갈색으로 구워질 정도의 굽기 단계입니다.
웰던은 64℃ 이상으로 구워주며 표면은 진갈색, 내부는 갈색으로 보일 때까지 구워줍니다.
주의할 점은, 팬의 온도가 너무 높으면 고기가 겉만 타거나 내부가 덜 익을 수 있습니다.
3. 육즙이 차오르는 레스팅(Resting)의 중요성
스테이크를 굽고 난 후에 5분정도 레스팅 시키는 것은 매우 중요합니다.
레스팅이 되는 동안에 육즙이 고기 전체에 골고루 퍼지면서 더욱 부드럽고 맛있는 고기를 즐길 수 있습니다.
4. 스테이크 잘 굽는 추가 팁
스테이크를 구울 때 기호에 맞게 소금과 후추를 뿌려서 양념을 해주면, 고기 전체에 양념이 배어나면서 더욱 깊은 고기 맛을 느낄 수 있습니다. 또한 좋아하는 허브와 같은 향신료를 뿌려주면 풍부한 맛을 즐기게 됩니다.
스테이크를 굽기 전에 식용유를 팬 표면에 살짝 발라주면 고기 표면이 바삭하게 구워집니다.
스테이크를 구울 때에는 자주 고기를 뒤집지 않으면 좋습니다. 한 면을 2~3분 동안 구워주다가 가장자리 부분이 구워졌을때 뒤집어 주어서 반대편을 구워주면 좋습니다.
5. 신선한 고기 준비하는 법
신선한 고기를 고르려면 붉은 색이 뚜렷하고, 표면이 촉촉하며, 냄새가 없는 고기를 골라줍니다.
고기를 구울 때까지 냉장 보관을 하는 것이 좋습니다. 냉동 고기를 사용하는 경우에는 굽기 전에 미리 해동을 해줘야 합니다.
해동을 하려면 실온에서 30분 정도 방치해서 해동하면 됩니다.
이번 포스팅은 스테이크 굽기 정도에 따른 특징과 부위별로 맛있게 굽는 방법에 대해 알아보았습니다. 내가 좋아하는 맛있는 스테이크 굽기 정도를 알아내고, 당신의 라이프를 리발란스 하기를 응원하겠습니다.
감사합니다.
