마트 올리브오일 코너에 가면 엑스트라버진, 버진, 퓨어, 라이트 같은 이름과 산도 숫자가 눈에 띕니다. “생으로 먹을 때는 엑스트라버진”, “산도가 0.8 이하면 진짜 엑스트라버진”이라는 설명도 자주 접합니다.
이 기준들은 올리브오일을 고를 때 참고할 수 있지만, 산도 하나만 보고 품질이나 신선도를 판단하기는 어렵습니다. 국제올리브협회의 분류 기준과 대조해보면 용도, 제품 분류, 산도, 맛과 향을 나누어 확인하는 것이 좋습니다.
올리브오일 고르는 법, 먼저 용도를 정하세요
올리브오일을 생으로 먹을지, 조리에 사용할지 먼저 생각해보세요.
- 샐러드나 빵에 곁들이고 생으로 먹을 계획이라면 엑스트라버진 올리브오일을 살펴보세요. 올리브의 향과 맛을 느끼기 좋습니다.
- 볶음이나 튀김에 사용할 계획이라면 제품의 실제 분류와 맛을 함께 확인하세요. 엑스트라버진 올리브오일도 조리에 사용할 수 있으므로, 가열 조리에는 퓨어나 라이트만 써야 한다고 볼 필요는 없습니다.
국제올리브협회는 버진 올리브오일을 모든 조리 용도에 사용할 수 있다고 설명하며, 특히 생으로 먹을 때 향과 맛을 즐기기 좋다고 안내합니다. 따라서 ‘생식용은 엑스트라버진, 조리용은 퓨어·라이트’로만 나누기보다 내가 원하는 향과 제품의 표시를 함께 보는 것이 실용적입니다.
엑스트라버진은 ‘한 번만 짠 오일’이라는 뜻이 아닙니다
엑스트라버진 올리브오일은 올리브 열매에서 기계적·물리적 방법으로 얻은 버진 올리브오일 가운데 일정한 화학적·관능적 기준을 충족하는 분류입니다.
따라서 “열을 가하지 않고 기계로 한 번만 짠 오일”이라는 설명만으로 엑스트라버진의 기준을 모두 이해하기는 어렵습니다. 국제 기준은 추출 방식뿐 아니라 유리지방산도와 맛·향을 포함한 여러 특성을 함께 봅니다.
산도 0.8은 참고 기준이지, 단독 판별법은 아닙니다
엑스트라버진 올리브오일은 올레산 기준 유리지방산도가 100g당 0.8g 이하여야 합니다. 다만 이 수치만 충족한다고 엑스트라버진 분류가 자동으로 결정되는 것은 아닙니다. 다른 화학적 특성과 관능적 특성도 기준에 맞아야 합니다.
그래서 산도 숫자가 낮다는 이유만으로 “더 신선하다”거나 “품질이 더 좋다”고 단정하기는 어렵습니다. 산도는 분류 기준 가운데 하나로 보고, 제품에 표시된 등급과 향·맛 같은 다른 정보도 함께 확인하세요.
‘퓨어·라이트’라는 이름만 보고 판단하지 마세요
국제올리브협회는 엑스트라버진, 버진, 정제 올리브오일, 정제 올리브오일과 버진 올리브오일의 혼합 제품 등을 구분합니다. 정제 올리브오일은 버진 올리브오일을 정제해 얻는 오일이며, ‘올리브오일’은 정제 오일과 식용에 적합한 버진 오일을 섞은 제품으로 설명됩니다.
제품 앞면에 ‘퓨어’나 ‘라이트’가 적혀 있더라도, 그 단어만으로 정확한 분류나 조리 용도를 확정하기는 어렵습니다. 제품 뒷면의 식품 유형과 표시사항을 확인하고, 앞면의 마케팅 문구와 공식 제품 표시를 구분해서 읽어보세요.
쌉쌀함과 목에 오는 매운맛은 꼭 나쁜 신호가 아닙니다
올리브오일을 맛볼 때는 쌉쌀한 맛, 올리브나 과일을 떠올리게 하는 향, 목에서 느껴지는 후추 같은 매운 느낌을 살펴볼 수 있습니다. 국제올리브협회는 과일 향, 쓴맛, 매운 느낌을 버진 올리브오일의 주요 긍정적 특성으로 소개합니다.
다만 쓴맛이나 매운 느낌이 강할수록 무조건 더 좋은 오일이라는 뜻은 아닙니다. 오일마다 맛과 향의 강도가 다르므로, 취향에 맞는 특징을 찾는 참고로 활용하세요. 반대로 산패되거나 눅눅하고 퀴퀴한 향은 품질 평가에서 결함으로 다뤄질 수 있습니다.
구매 전 확인할 4가지
마트에서 올리브오일을 고를 때는 아래 순서로 살펴보세요.
- 사용 목적을 정합니다. 생으로 먹을지, 조리할지 먼저 생각합니다.
- 제품의 분류를 확인합니다. 엑스트라버진, 버진, 정제 올리브오일 등 실제 표시를 살펴봅니다.
- 산도 숫자는 다른 기준과 함께 봅니다. 0.8 이하는 엑스트라버진 분류의 기준 중 하나입니다.
- 맛과 향, 보관 상태를 확인합니다. 쌉쌀함이나 목에 오는 매운 느낌은 참고할 수 있고, 집에서는 빛과 열, 공기에 오래 노출되지 않도록 보관합니다.
국제올리브협회는 올리브오일을 보관할 때 과도한 열과 공기, 습기, 특히 빛을 피하도록 안내합니다. 개봉 후에는 뚜껑을 잘 닫고 어둡고 서늘한 곳에 두세요.
자주 묻는 질문
엑스트라버진 올리브오일로 볶아도 되나요?
네. 엑스트라버진은 생으로 먹을 때만 사용하는 오일이 아닙니다. 조리에도 사용할 수 있으며, 사용할 때는 기름을 지나치게 가열하지 않는 것이 좋습니다.
산도 0.2 제품이 0.8 제품보다 무조건 좋은가요?
산도 숫자만으로 둘 중 어느 제품이 더 좋은지 판단하기 어렵습니다. 엑스트라버진 분류는 산도 외에도 다른 화학적·관능적 기준을 함께 충족해야 합니다.
올리브오일이 쌉쌀하거나 목이 따끔하면 상한 건가요?
그렇다고 단정할 수 없습니다. 쓴맛과 목에서 느껴지는 매운 느낌은 버진 올리브오일에서 나타날 수 있는 긍정적 특성으로 평가되기도 합니다. 다만 불쾌한 산패취나 퀴퀴한 향과는 구분해서 살펴보세요.
올리브오일은 ‘산도 숫자 하나’보다 표시 전체를 보고 고르세요
올리브오일을 고를 때는 생식용인지 조리용인지 먼저 정하고, 엑스트라버진 등 제품 분류와 산도, 맛과 향을 차례로 확인하면 도움이 됩니다. 산도 0.8은 중요한 기준이지만, 그 숫자 하나가 엑스트라버진 여부나 오일의 신선도를 모두 설명하지는 않습니다.
출처 및 참고 자료
- International Olive Council, Olive oils: designations and definitions International Olive Council
- International Olive Council, Sensory attributes of extra virgin olive oil